做戚风、海绵蛋糕，鸡蛋一定要用常温，不要直接用冰箱冷藏蛋。冷藏鸡蛋蛋白粘稠度高，很难打发到位，容易出现消泡、蛋糕长不高、内部扎实发硬。提前把鸡蛋拿出回温至室温，蛋白更容易打发至稳定硬性发泡，支撑力更强。分离蛋清蛋黄时，确保蛋清盆无油、无水、无蛋黄残留，一丁点蛋黄都会导致蛋白打不发。打发时糖分三次加入，低速整合、中速打发，最后低速整理气泡，气泡细腻稳定不易破。常温打发到位，蛋糕烘烤后蓬松柔软，不塌陷、不回缩，口感细腻绵软。
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